扬州三套鸭。这菜极考师傅拆骨基本功，以及对家禽骨架结构的了解，而且工序繁复。做法是将家鸭、野鸭及鸽子起骨，汆水数次去血腥味，期间不能扯破表皮。然后分别酿入适量金华火腿、冬菇及笋片等配料，再将家鸭套野鸭、野鸭套鸽子，用小火慢炖直至汤清见底，每个步骤都不能马虎。

鲍鱼寓意包罗万有，蚝豉寓意发财好市，虾寓意哈哈大笑，烧肉寓意鸿运当头、红皮赤壮。盘菜的摆设也很有技巧，首先将绍菜、鹿茸菌、莲藕焖入味后摆在底部，然后一层一层摆上猪手、虾、烧肉、花胶、海参，最后就是大瑶柱、鲍鱼。

高汤是由猪骨、鸡骨、牛骨等多种原料长时间熬制而成的浓汤，是卤肉口感鲜美、香气浓郁的关键所在。 没有高汤的支撑，再好的香料配方也难以 ...