肉的嫩度 - 百度百科
结构弹性网状蛋白是指肌原纤维中除去粗丝、细丝及z线蛋白后，不溶性的并且具有较高弹性的蛋白质。死后肌肉的结构性蛋白的含量随时间的延长而明显降低,从而促使肉质变软。
猪肉质的评定指标及测定技术_参考网 - fx361.cc
2020年12月13日 · 猪肉品质是影响养猪产业效益的重要因素，肉质作为一个综合性的复杂指标，其感官品质受遗传、营养和饲养、屠宰及加工条件等多种因素的影响[2]。 国内外对猪肉肉质评定的指标和测定技术参差不齐，文章结合行业标准和部分国家标准就常规肉质指标pH、肉色 ...
序章：肉的本质，肥肉和瘦肉究竟谁更营养？ - 知乎专栏
大部分的厨师都在想着如何把肉类烹饪的更加嫩滑，嫩肉入口，刚开始咀嚼会有些须阻力，但轻松的将肉咬开，释放出香味，让人上瘾，大快朵颐。越费力咀嚼的肉就越硬，肉质的软硬主要
嫩度 - 百度百科
肉的嫩度是评价肉类食用品质的重要指标之一，是消费者评判肉质优劣及影响消费的重要因素。 大量报道指出，肉的嫩度是导致产品被消费者接受与否的最主要因素。
肉类嫩度形成机理及嫩化调控研究进展
合适的嫩度对于肉类消费者而言至关重要，肌肉组织的微观结构赋予肉类独特的质构特性。有关肉类嫩度的研究已经较为成熟，一般认为肌原纤维蛋白的骨架结构 [2-4] 及结缔组织的强度 [5-7] 对于肉质有重要贡献。近年来，随着人们对资源/环境可持续性、动物 ...
一、肉质性状形成规律 二、育种对肉品质的改善作用 三、饲料营养对肉品质的调控 四、饲喂制度对肉品质的影响 五、畜禽产品质量标准 结语
肉类基本知识 - 知乎 - 知乎专栏
脂肪和油，被称为脂质，可以影响肉的风味、多汁性、嫩度和热量含量，但也可能导致肉质肌肉纤维的变化。 薄而短的纤维会导致肉质更嫩，而厚而长的纤维则会导致肉质更硬。
肉质性状有哪些 - 百度知道
2010年11月18日 · 肉质性状包括：熟肉率、失水率、嫩度、肉色评分、大理石花纹评分、pH值、持水力，滴水损失、系水力、粗灰分、粗脂肪、粗蛋白等，这些还不是全部，但是平时实验中要求的肉质性状这里基本都全了~
三种猪肉质构特性比较研究
猪肉是我国产消量最大的肉类，目前，猪肉市场上主要为瘦肉型猪种如三江白猪、湖北白猪等。三江白猪主要产于黑龙江省东部合江地区境内，胴体瘦肉多、肉质良好；湖北白猪体格较大，生长较快、瘦肉率较高、肉质优良。
猪肉肉质特性研究综述 - 百度文库
各国对猪肉肉质 进 行 了 多 维 度 和 较 深 入 的 研 究 。 消 费 者 也 从 片面追求瘦肉率向营养 、 风味 、 生 态 的 理 念 回 归 。 珍 惜 我 国 地 方 猪 种 的 优 秀 基 因 性 状 ， 选 育 和 利 用 好 肉 质优良地方猪种 ， 生产出具有 肉 质 鲜 嫩 、 风 味 好 ...