核苷酸是组成dna和rna的材料，产生鲜味的肌苷酸和鸟苷酸分别富集于肌肉组织和菌类中，所以贝类、火腿和菌类在风干之后有很大的鲜味（直接吃当然鲜味被咸味遮住，煮汤鲜味就出来啦） 类似产生鲜味的调料还有鱼露、蚝油和豆酱等等，无

鲜味：人类可以辨识的五种基本味觉之一（最新一个被公认的基本味道，这里多说一句，各个国家地区基本味觉不一样。把鲜味归于基本味觉，现版本生理教材中有论述的，具体好像是1985年归于基本味觉），其他四个是苦、甜、酸、咸。

鲜味简单来说就是肉味，就是蛋白质的味道。 虽然很多国家不使用味精，但他们的名菜和名产都离不开蛋白质，意大利人发现奶酪和番茄有鲜味,所以大量在菜肴中使用它们，法国人发现把牛肉高汤浓缩，可以使氨基酸的作用加倍，日式高汤是日本食物的根本 ...

2023年1月29日 · 鲜味最著名的代表就是“海带”！ 1908 年，日本化学家池田菊苗在喝高汤时，发现添加了海带的高汤特别美味，于是进行了相关研究。他从海带汤中分离出了“谷氨酸”，发现就是这种物质引起了独特味觉，并首次提出了“鲜味（Umami）”的概念。

人都喜欢吃鲜味，只有极少数动物喜欢腐味。 “民以食为天”，中国的饮食文化源远流长，鲜味是饮食文化中不可或缺的一部分。 我过对鲜味的认知可追溯至宋朝，宋朝林洪的《山家清供》就提到鲜味，称竹笋“其味甚鲜”。

2024年2月22日 · 鲜味是有别于咸甜酸苦之外的一种味觉感受。鲜是蛋白质的信号。蛋白质是生命活动的基础，蛋白质由氨基酸构成。鲜味物质大体可分为三类，氨基酸(谷氨酸钠)，核苷酸(肌苷酸，鸟苷酸)，有机酸。我们常用的味精，酱油里面的鲜味物质是谷氨酸钠。

比如，石锅的持久热力，让肉禽海鲜、时蔬菌菇的鲜味与香气充分激活。 石锅菜端上桌时，热气滚滚，香味扑鼻，或滋滋作响，或汤汁沸腾，顿时引人食欲，增加了热闹的就餐气氛，也带来一种返璞归真的天然感受。

2013年9月30日 · 酸味消失，鲜味增强。谷氨酸二钠盐属于碱性盐，无鲜味，不能作鲜味料。 3.肌酐酸. 鱼肉和鸡肉中都含有肌酐酸，大量实验证实，鸡肉中的鲜味主要来自于肌酐酸，但我必须要插一下，鸡精主要是谷氨酸钠与核苷酸的混合物，鲜味跟鸡没有什么关系。

2024年9月17日 · 这些氨基酸就像是鲜味的小精灵，赋予了酱油独特的鲜美滋味。 不同种类的氨基酸有着不同的呈味特点。 例如，谷氨酸具有强烈的鲜味，能让我们品尝到浓郁的鲜香味；天冬氨酸则带有一丝清甜的鲜味，能使酱油的味道更加丰富和多层次。

鲜味向我们传递的信号是“蛋白质提供基本营养”，也就是说，鲜源于蛋白质，反过来又是蛋白质的一种滋味表达。 所有的蛋白质里都含有鲜味物质（如多肽、游离氨基酸等），味道越鲜美，它的蛋白质质量越高。